“Evaluación de mango (mangifera indica) fresco en polvo del estado de Guerrero, obtenido mediante el método de secado por liofilización”.

Resumen

El objetivo del presente trabajo fue aplicar el
método de secado por liofilización en mango
fresco para obtener una base en polvo que se
utilice en la preparación de bebidas refrescantes
y alimentos, conservando las propiedades
funcionales del mango, así como evaluar el
producto obtenido mediante un análisis
fisicoquímico y microbiológico del mango antes
y después del proceso de secado.
El liofilizado protege la estructura primaria del
producto y su forma, al ser un método que no
compromete la estructura celular. (De la Brena,
Cruz 2016).
Se llegó a obtener un polvo con excelentes
características organolépticas conservando sus
propiedades naturales, debido al nivel de grados
Brix presentes en las muestras (12, 12.4 y 14.3°
Brix). De acuerdo con los resultados de los
análisis fisicoquímicos podemos ver que los
carbohidratos y los minerales se encuentran de
una forma concentrada, la reducción de la
humedad en promedio fue del 73%, por lo cual
dicho producto puede llegar a tener una vida de
anaquel larga, se obtuvo un rendimiento del
17.6% y la congelación convencional + nitrógeno
líquido contribuyó a la disminución de la
concentración de los hongos y levaduras.